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 料理という生き方
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「考える人」は創刊以来、「暮らすこと(plain living)」と「考えること(high thinking)」をふたつの基本テーマとしてきましたが、このところ、たまたまthinkingの特集が続いてしまいました。そこで最新号は「考える料理」の特集です。うまく調理するコツだけでなく、料理の裏に隠された食文化の蓄積やその背景なども探ろうという、この雑誌ならではの試みです。

 もっとも、かく言う私は、もっぱら“味わう側”として料理に関心を持ち続けてきました。書架にもそういう「味覚」本がいつの間にかずいぶん並んでいます。ひと口で言えば食いしんぼう。料理作りにも人並みの意欲を見せた時期があったのですが、ある時、北大路魯山人の言葉に出会って、作り手たることを“断念”しました。『魯山人味道』にいわく、「日常料理は常に自分の身辺から新しい材料を選び、こみあげて来る真心でつくらなければならない」(平野雅章編、中公文庫)。けだし名言というべきなのですが、この「こみあげて来る真心」という表現に打ちのめされたのです。自分ははたしてそれだけの気持ちをもって料理に向かうことができるだろうか、と考えただけで絶望的な気分に陥りました。以来、もっぱら真心を受け止める側として、せめてそれだけはきちんとやりたいと心がけるようになりました。

 今回、誌面にご登場いただいたフランス料理店「コート・ドール」のオーナーシェフ・斉須政雄さんは、幼い頃から自分の夢はずっと「人に喜ばれたい」ということだったと述べています(『調理場という戦場』朝日出版社)。そして、「料理の世界は、朝から晩まで立ち仕事ですし、やることはすごく多くて報いは『ほんの少し』です。でも、その報いこそが値千金」だと満足できる人だけが、料理人の階段を徐々に上がっていくのだと語っています。「食材の中から聞える声」に耳を傾ける料理人は、「子どもに対する親の姿に似ている」とも。「よいところが湧き出るようにじっと待つ。悪いところは丁寧に取り除いてあげる」――。

〈土から芽生えるなり、海で泳いでいたなり、食材は、それぞれが時間をかけて労をかけて豊かに育ったものです。……それに引き換えぼくから何ができるかというと、丁寧に扱うという感謝の念しかない。 作り手の感謝のエッセンスが料理なのだと思います。太陽が降り注いですくすくと育ったものに対して、感性やインスピレーションや経験をぜんぶ一緒くたにして、感謝を示したい〉(同書)

「火をいきりたたせずに使う」という言葉も斉須さんから教わりました。「寝たふりをしながら素材に徐々に火を当てていく」ことで、素材が疲れないような加熱調理が可能になるという技です。今回の記事の中にも引用されている、仔羊のローストについての秘伝を読んだ時は、食材に対する「真心」がどういうものか、具体的に突きつけられたような衝撃でした。

〈ポイントは加熱調理。強い火で短時間に処理しようとすると、ガチガチになってしまう。すべてを失います。やわらかい火で、容量と体積を見合わせながらリーズナブルな時間で加熱すると、縮みもしませんし、固くもなりません。自分は焼かれていると肉は思っていない、でも焼かれている。そういう感じで僕は火を入れています。 もうひとつ、ここで大切なことがあります。加熱処理した時間と同じ時間の休息を肉に与えることです。焼かれた直後、肉はとても興奮し、血が内部を逆流している。高ぶっているんです。それをそのままお客様に出してはいけません。もしもこの段階で肉にナイフを入れれば、逆流している血が噴き出してしまう。旨みの源を捨ててしまうことになるからです。休ませて高ぶりをおさえてやれば、お客様がナイフを入れたときが正にジューシーな状態で、ようやく素直に仔羊本来のおいしさを発揮してくれます〉(『メニューは僕の誇りです』、新潮社)

 調理する斉須さんの背後には、ピカピカに磨き上げられたステンレスの厨房が、静謐な光をたたえて写真に写りこんでいます。「整理整頓がなされていることは、仕事がきちんとなされるための基本なのだ」「乱雑な厨房からは、乱雑な料理しか生まれない。大声でわめきたてる厨房からは、端正な料理は生まれない」というのも斉須語録です(『調理場という戦場』)。また、コート・ドールではいちばん汚れるところには足拭きマットのような「汚れをごまかすもの」は置かれていません。「清潔度は毎日やらないと保たれないものだから、貯金しておけない。愛情や信頼と同じです」も至言。要は「汚す速度よりも磨く速度を上げていけば汚れない」のだ、と。

 ――料理という一芸に秀でた人がつかみとった言葉は、人生の書として読むことができます。23歳で単身フランスに渡り、12年間の苛烈な修業体験を経た青春記としても秀逸ですが、そこにぎっしりと詰まった人生の要諦や知恵の数々は、時々思い出しては味読する元気の素です。なかでも面白いのは、斉須さんの読書論です。

〈ぼくにとって、本は栄養です。 言葉は最高の食料なのです。 いい本を読むと元気になりますよね? ぼくの場合は元気になるだけではなく、更にそこで得た言葉の栄養を「お皿の上に表現したい」と思いながら読んでいます。「お皿の上に表現する」というのは、具体的に言うと、文字で得た感動を料理で表現するということです〉(『調理場という戦場』)

 少し解説するならば――自分は長い間、料理だけの世界で過ごしてきたので、厨房以外の世界をまったく知らないできてしまった。ところが、レストランをやるようになって、お客様や別の職業への興味が湧いてきた。そういう時に、その関係の本を読む。すると、刺激を受けたり、素晴らしいと思える言葉と出会う。それが新しい料理のヒントになる、というのです。「いい言葉を聞いた。こんな風な考えがあるのか。じゃあ、その新鮮な考えを料理にしてみたら、どうなるだろうか……? どんな結果になるのか、ワクワクしてしまいます」と。「すばらしいなぁと思ったら料理にするだけ。シンプルな読書法ですね」。

 考えれば、編集の現場では料理用語が頻繁に使われます。「この結びの文章、もっとスパイスを効かせて!」「いい素材なんだから、変な味つけはしないで、持ち味を生かそうよ」「もっと活きのいいネタはないの?」等々――。便利なので、あまり深い考えもなく当たり前のように使っています。また雑誌の目次作りは、魅力的なメニューを考えるのと同じですし、強い特集記事はインパクトのあるひと皿に通じるところがあります。さらに言えば、編集部と調理場には共通する要素がたくさん含まれていますし、エディトリアル・デザインはお店のインテリア、また編集方針とお店のコンセプトなども重なり合います。はては、スタッフの育成、ノウハウの伝承、マネジメント等々、共通項を言い出せば切りがありません。ともにお客さん相手の商売ですし、ブランド管理も大切なテーマです。

 ですが、斉須さんの読書法を知った時は、さすがにショックでした。私たちは比喩でしか料理を語っていませんでしたが、料理人は読書を新しい料理を生み出す発想の源にしていました。「実行しないと知ったことにはならないし、実行して結果を見てはじめて『このことを知った』と言える」とサラリと言っているわけです。実際に皿に盛り込まなければ、本を読んでいないも同然だという迫力です。この気迫は言葉を扱う私たちの自戒としなければと思いました。料理人の思考力に自分たちは負けていられないぞ。そしてまた、「こみあげて来る真心」という魯山人翁の呪縛はどこまでも追いかけてくるな、と反省しました。

 今回の特集では、作家の川上弘美さんが「おもてなし料理」を初めて披露して下さいました。また、魯山人に関する優れた著作を持つ山田和さんには彼の「真心」を再現する献立を考えていただき、比較文学者の張競さんにはお得意の中華料理を手早く、鮮やかに実演していただきました。ご都合でそれが叶わなかった張競さんを除いて、川上さん、山田さんにはご自宅のキッチンでの撮影を許していただきました。いずれも使い手の思考が伝わってくる、含蓄のある空間です。

大切な料理を当り前に作るためには、ひとつひとつのことを丁寧に処理しているかどうかが決め手になるという、斉須さんの言葉を思い出します。

〈裾野が広がっていない山は高くない。 そんな単純な原則が、料理においても、とても大切なことなんです。 料理人という仕事をしていると、日常生活の積み重ねがいかに重要なことかがよくわかります〉(『調理場という戦場』)

 今回の特集は、そういう意味で、料理の話にとどまるだけでなく、どんな年齢の人にも、どんな仕事に携わる人たちにも参考になる言葉の宝庫になっているはずです。「調理場でも、ほんとうは人間の生き方から出るダシが、『いちばんおいしいもの』なのです」という斉須さんの言葉を励みに、「料理という生き方」を考えてみてはどうでしょうか。

「考える人」編集長 河野通和(こうのみちかず)