2026年6月19日 カレー物語

4.得意料理はカレー

著者： 稲田俊輔

人気の南インド料理専門店「エリックサウス」総料理長にして、レシピ本から食文化にまつわるエッセイまで文筆家としても活躍中の稲田俊輔さんが、その原点である料理＝「カレー」について考える連載です。おうちカレーから南インド料理の衝撃まで、私的な経験をベースにその進化や変遷を語っていきます。「もはやカレーは文化である」を合言葉に、国民的料理の真髄に迫る「活字カレー」の決定版！

夢と我儘を詰めた「自炊カレー」

　京都での一人暮らしが始まると、僕は意気揚々と自炊を開始しました。もちろんカレーは、真っ先に作ったもののひとつです。もちろん市販の固形ルーをそのまま使って作るだけのことですが、自炊の醍醐味は、自分の好きなものを好きなように作れること。僕は真っ先に、ジャガイモとニンジンを排除しました。僕にとってカレーのジャガイモはひたすら邪魔だったし、ニンジンも無ければ無い方が好ましいと思っていたからです。

　そしてそのことにより、それはロイヤルホストの欧風カレーや専門店のうっすらインドなカレーに、少しでも近づけるのではないかという目論見もありました。もちろんそれはそんなに単純な話ではないのですが、何事も気持ちが大事です。

　スーパーで一番安い牛肉を予算の許す限り買い込みました。脂とスジだらけの細切れです。ジャガイモとニンジンをスルーする代わりに、玉ねぎを目いっぱい入れることにしました。これは当時アルバイトしていた喫茶店で学んだテクニックです。もっともその喫茶店で大量の玉ねぎが使われていたのは、業務用缶入りカレーのかさを増すのが主な目的だったようですが、僕はそれを務めて好意的に解釈したというわけです。そして最後に、シメジも買い込みました。これは僕なりのアイデアです。本当はマッシュルームを入れたかったのですが、値段を見てすぐに諦めました。ルーはジャワカレー辛口です。

　さて、その夢と我儘がいっぱいに詰まったカレーは、抜群においしく仕上がりました。これはすなわち市販のカレールーがいかに優秀かという話でしかないのですが、なぜか僕の中では「得意料理はカレー」という都合の良い自意識が生まれ、その後も少しずつ（どうでもいいと言えばいいような）改良を加えつつ頻繁に作り続けました。

「賄いカレー」の試行錯誤

　その後僕は喫茶店のアルバイトを辞め、繁華街の端っこのイングリッシュパブがメインのバイト先となりました。そこはどちらかというとお酒がメインということもあり、賄いはその極めて狭いキッチンで無理やり作られることはなく、仕出し屋の弁当が用意され、ご飯だけ炊飯器で炊かれました。しかしこの弁当がとにかくまずかったのです！　冷め切っているのは仕方がないとして、おそらくギリギリまでコストが切り詰められていたのでしょう。メインがチクワとか、ハルサメ煮とか、肉がほとんど見当たらない肉じゃがとか、そういう感じでした。毎回蓋を開けるのが憂鬱という、稀に見る弁当だったのです。

　それもあって僕はある時から週一回だけ、全員分の賄いを作ることになりました。比較的お客さんの少ない火曜日限定で、あくまで営業の妨げにならない範囲で作ることが条件です。もちろん予算にも限りがあり、それはおそらく激マズ仕出し弁当人数分の価格に相当する額だったのではないかと思いますが、その予算を使い切る買い物をすれば、弁当より遥かにマシなものを作れる程度の額ではありました。　

　初回の賄いは「得意のカレー」でした。大袈裟ではなく皆が絶賛してくれて、僕は鼻高々でした。それもあってカレーは頻繁に賄いに登場することになりました。結局のところ、２回に1回はカレー、くらいのペースに落ち着いたような気がします。カレー→タコライス→カレー→牛丼→カレー、みたいな感じです。

　カレーは少しずつ違う工夫も加えつつ作っていたのですが、何度目かの時に、ジャガイモニンジン入りの普通のカレーもたまには作るか、と思い立ちました。バイト仲間からそういうリクエストを受けたからでもありますが、店のすぐ近くの肉屋さんで、カレールーやカレー用野菜も肉と一緒に売られているのを発見したからでもあります。

　そこで一式を買い揃え会計を済ますと、店の女将さんから託宣のごときアドバイスを受けました。それをそのまま記しておきますので、皆さんもしっかりと心に刻んでおいてください。

「肉は２倍、水は半分、これがコツ」
　女将さんはそれだけ告げると、おおきに、と僕を送り出してくれました。いつも予算の限度額いっぱいを肉にぶち込んでいたので、肉の量は２倍とまでは言わずとも十分なものでした。なので僕は言われた通り、箱の裏に書かれたレシピの水を半分にしてやたらゴツゴツしたカレーを作り、その日もまた絶賛の嵐でした。

　ある時僕は、満を持して特別なカレーを作ることにしました。前回書いた本場風ネパールカレーの店で「チキンカレー用スパイスキット」を買い込んであったのです。作り方もとても丁寧に書いてあったので、それに極めて忠実に作ったのは言うまでもありません。できあがった時、僕は飛び上がりそうになりました。キット使用とは言え、自分にこんな本格的な激ウマカレーが作れたのかと、すっかり有頂天になったのです。

　しかし残念ながらこれは、皆には大不評でした。店長だけはうっすらフォローめいた雰囲気で「〇〇のカレーみたいだね」と言ってくれました。その〇〇はまさにその店の名前でした。フレディ・マーキュリー似の店長は、日本人より外国人の友人の方が多いくらいの国際派で、そんな友人たちと既に訪問済みだったようです。しかし結局ひと言も「おいしい」とは言ってくれませんでした。

　スパイス調合済みのキットを使っただけなのに、それに誰も褒めてくれなかったのに、「得意料理はカレー」という自意識は、僕の中でなぜかますます膨れ上がるのでした。

 

 

＊次回は、7月3日金曜日更新の予定です。

稲田俊輔

料理人・文筆家。南インド料理専門店「エリックサウス」総料理長。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、酒類メーカーを経て飲食業界へ。南インド料理ブームの火付け役 であり、近年はレシピ本やエッセイなど、旺盛な執筆活動で知られている。著書に『南インド料理店総料理長が教える　だいたい15分！本格インドカレー』（柴田書店）『おいしいものでできている』（リトルモア）、『お客さん物語』（新潮新書）、『ミニマル料理』（柴田書店）、『異国の味』、『東西の味』（ともに集英社）、『稲田俊輔のおそうざい十二カ月　旬を味わう一汁三菜』（暮しの手帖社）など。

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　はじめまして。2021年2月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、金寿煥と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただきありがとうございます。
　「考える人」との縁は、2002年の雑誌創刊まで遡ります。その前年、入社以来所属していた写真週刊誌が休刊となり、社内における進路があやふやとなっていた私は、2002年1月に部署異動を命じられ、創刊スタッフとして「考える人」の編集に携わることになりました。とはいえ、まだまだ駆け出しの入社3年目。「考える」どころか、右も左もわかりません。慌ただしく立ち働く諸先輩方の邪魔にならぬよう、ただただ気配を殺していました。
　どうして自分が「考える人」なんだろう――。
　手持ち無沙汰であった以上に、居心地の悪さを感じたのは、「考える人」というその“屋号”です。口はばったいというか、柄じゃないというか。どう見ても「1勝9敗」で名前負け。そんな自分にはたして何ができるというのだろうか――手を動かす前に、そんなことばかり考えていたように記憶しています。
それから19年が経ち、何の因果か編集長に就任。それなりに経験を積んだとはいえ、まだまだ「考える人」という四文字に重みを感じる自分がいます。
　それだけ大きな“屋号”なのでしょう。この19年でどれだけ時代が変化しても、創刊時に標榜した「"Plain living, high thinking"（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という編集理念は色褪せないどころか、ますますその必要性を増しているように感じています。相手にとって不足なし。胸を借りるつもりで、その任にあたりたいと考えています。どうぞよろしくお願いいたします。