2025年2月7日 料理は基準

第25回　お正月（12月21日筆）

著者： 土井善晴

『一汁一菜でよいという提案』がベストセラーになり、「一汁一菜」を実践する人が増えてきました。土井先生の毎日の実践を、旬の食材やその日の思考そのままに、ぎゅっと凝縮するかたちで読みたい！　というたくさんの声を背景に、土井先生に、日々の料理探求を綴っていただきます。四季折々にある料理の「基準」とはなにか、ぜひ味わって、そして、自分なりの料理に挑戦してみてください。

　お正月は、今も私たち日本人の大きな節目だ。

　日本列島に住む私たちは、元日みな平等にお年玉をいただいて一つ歳を重ねてきた。つまり元日はみんなの誕生日。正月の三が日は幼虫から、蝶（成虫）になる間の蛹(さなぎ)の状態だと考える。屠蘇(とそ)をいただいて、生まれ変わって、新しい自分になるチャンスなのだ。

　新年を気持ちよく迎えるために、暮れに住まいをきれいに掃除して一年の始末をつける。新しい玉（魂）の餅さえあれば年が越せる。玄関まわりをきれいにし、しめ縄や松飾りをして、鏡餅をお供えして、歳神様をお迎えする。

　我が家では、元日の朝は寝坊する。顔を合わせたときは、普段通り「いいお天気だね」で済ます。

　そこから屠蘇の祝いへ。年少の家族から順々に、両手にのせた杯に注ぐ。改めて家族ひとりひとりと顔を合わせ、「あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いいたします」と、それぞれお屠蘇をいただいて新年のご挨拶。祝いのおかずであるおせちがあれば、雑煮の具は少なく。おせちがなければ、具沢山の雑煮に仕立てる。雑煮はお正月の一汁一菜、だから雑煮だけでもよいのだ。

　徳島の祖谷(いや)で雑煮を食べたことがある。稲作のできない山間では、土地にあるものだけで雑煮を作る。祖谷では、餅がわりに大きく拍子木に切った石豆腐を、芋、大根、人参、椎茸、牛蒡のお煮しめの煮汁で煮る。椀に芋や人参を入れ一番上に豆腐を十文字に重ねて盛る。思い出すと今も、祖谷の雑煮の美しさとおいしさに心が熱くなる。だしはなんですかと聞いたら、牛蒡だとおっしゃった。

　雑煮があればよい。あとは家族が好きなものを、できれば用意してやりたい。

　三が日は蛹になって、心身を休める。

 

＊次回は、2月14日金曜日配信の予定です。

 

土井善晴

1957（昭和32）年、大阪生れ。芦屋大学教育学部卒。スイス、フランス、大阪で料理を修業し、土井勝料理学校講師を経て1992（平成4）年、「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学特別招聘教授、甲子園大学客員教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員などを務め、「きょうの料理」（NHK）などに出演する。著書に『一汁一菜でよいという提案』（新潮文庫）、『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）、『くらしのための料理学』（NHK出版）、『味つけはせんでええんです』（ミシマ社）、『お味噌知る』（土井光さんとの共著、世界文化社）など多数。

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　はじめまして。2026年7月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、松本太郎と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただき、ありがとうございます。

　2002年7月4日、季刊誌「考える人」が創刊されました。

　目次には当代随一の執筆陣がずらりと並び、B5判240ページの誌面の隅々から知の香りが立ちのぼってくるかのようでした。

　当時、入社3か月の営業部員だった私は、見上げるような思いで手に取り、発売日には編集長の松家仁之さんと創刊のご挨拶のために書店にうかがいました。

　まだ書店訪問にも慣れておらず、編集長ともほぼ初対面の中、次のお店の約束の時間に間に合うだろうかと時計ばかりが気になって、終始、そわそわしていました。そんな私に松家さんがやわらかな笑顔で接してくれたこと、そして、新雑誌の門出を祝うようなすっきりと晴れた一日だったことを覚えています。

　あれから四半世紀が過ぎ、ウェブマガジンとして衣替えした今でも、創刊時に掲げられた「Plain living, high thinking（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という言葉は古びていません。ＡＩに尋ねれば瞬時に答えが返ってくる時代だからこそ、それらしい言葉に飛びつくのではなく、自分の頭で考え、心の声に耳を澄ませることの大切さは増しているように感じます。

　創刊号には、養老孟司さんのロングインタビューが掲載されています。養老さんはその中で、恩師である中井準之助先生の口癖だった「人の心がわかる心を教養という」という言葉を紹介しています。

　読んだ瞬間に立ち止まり、さまざまな思いが湧き上がってくるような文章に、楽しみながら出会える場であり続けたいと思っています。