「料理は基準」一覧

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第14回　ご飯をおいしく（10月5日筆）

　新米だ。山間の田圃は水が冷たくて収量が少ないがいい米がとれる。そんなお米をいただいた。こういう特別なお米を炊くときは、夕食でも、主役になるおかずを作らない。ご……

第13回　稲という植物（9月28日筆）  

　夏の田んぼを眺めていたら、あれは稲なのかなんなのかとわからなくなった。稲の背丈が短くなって、田んぼの景色が変わっていたのだ。調べたら、短稈(たんかん)といって、……

第12回　秋刀魚（９月２１日筆）

　２〜３年ほど前から、秋刀魚(さんま)が細くなった。 　秋刀魚の餌になるプランクトンが減少しているからだと言われている。これからもずっと秋刀魚が食べられるように願……

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第11回　アクの正体（9月14日筆）

 「秋茄子は嫁に食わすな」と言う。その意味は、アクが強くなった秋茄子が、初産前の嫁の体に障らぬようにと思いやる親心だ、などという。強いアクで種子をガードして、微……

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第10回　味噌汁にトーストという大問題（9月7日筆）

　味噌汁にパンを入れるなんて⁉︎ 　西洋料理ならポタージュスープにクルトンを浮かべることで、和食なら汁に麩を浮かべることだから、なんの違和感も私にはない。だ……

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第9回　夏のかぼちゃ（8月31日筆）

　今、全国で出回っているつるりとした早生のえびすかぼちゃは、甘いパイにもなる西洋種のかぼちゃだ。「どてかぼちゃ」「おたんこなす」「だいこんあし」などと野菜が悪口……

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第8回　フライパン運動（8月24日筆）

　茄子を箸でつまめるほどの大きさに切って、油で炒め、味噌を炒り付け、砂糖で味噌の辛味を抑える。仕上げに紫蘇、あるいは蓼(たで)の葉をたっぷり入れて馴染ませる油味噌……

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第7回　精進あげ（8月17日筆）

　お盆は、ご先祖さまが家に戻ってくる日。親族が集まり会食し時間を過ごすことが供養になる。会食の献立は、肉魚といった生臭ものを避け、かつ、暑い夏に安心して食べられ……

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第6回　ゴーヤーチャンプルー（8月11日筆）

　沖縄の郷土料理、チャンプルーとは、ただ数種の具材の炒めものではない。チャンプルーとは「お豆腐の入った」炒め物だ。ご飯、そうめんなどでんぷん質をシンプルに炒めた……

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第5回　夏の楽しみ（7月27日筆）

　夏は水のもの。 　茄子、胡瓜、トマト、スイカ、ゴーヤー、菊かぼちゃ、そうめん、冷奴。 　夏は辛み。 　生姜、茗荷、紫蘇、胡椒、にんにく、夏大根。 　夏の彩り。 　……

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第4回　ぬか漬けの盛り付け（7月20日筆）

　ぬか床に手を入れ、胡瓜と茄子、茗荷を取り出し、ぬかを落として、水で洗う。ままの野菜であるよりも、ぐっと深く、しっとりと匂うような、胡瓜の緑と茄子の紺。つど、き……

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第3回　ぬか床の手入れ（7月13日筆）

　夏の間、毎日食べるものといえば、ぬか漬けだ。炊き立ての白いご飯があれば、これだけで十分に満足する。飽きないのは自然物(しぜんぶつ)だから。ぬか床の微生物が造るお……

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第2回　冷やしそうめん（7月6日筆）

　そうめんは「ハレ」の日の食べ物だ。ジメジメした日本の暑い夏にあってこれほど喉越しのよいものはなかった。蕎麦は「ケ」の素朴、そうめんやうどんはハレの洗練という立……

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第１回　料理は基準

　こんがりと焼いた茄子に、湯むきしたトマト。これが冷蔵庫に冷えていると思うだけで早く家に帰りたくなる。「焼きなす」「冷やしトマト」は夏のご褒美だ。私たちの日常の……