2024年10月4日 料理は基準

第8回　フライパン運動（8月24日筆）

著者： 土井善晴

『一汁一菜でよいという提案』がベストセラーになり、「一汁一菜」を実践する人が増えてきました。土井先生の毎日の実践を、旬の食材やその日の思考そのままに、ぎゅっと凝縮するかたちで読みたい！　というたくさんの声を背景に、土井先生に、日々の料理探求を綴っていただきます。四季折々にある料理の「基準」とはなにか、ぜひ味わって、そして、自分なりの料理に挑戦してみてください。

　茄子を箸でつまめるほどの大きさに切って、油で炒め、味噌を炒り付け、砂糖で味噌の辛味を抑える。仕上げに紫蘇、あるいは蓼(たで)の葉をたっぷり入れて馴染ませる油味噌は、茄子をよく食べる新潟で教わった。

　これは炒め煮という調理法だ。基本の調理法は応用が利く。この油味噌を基本に、ひき肉を加えれば野菜たっぷりの肉味噌になる。さらに豆板醤を炒り付けて辛味を利かせ、水分を加えて、大きめに切った茄子や豆腐を煮込めば、麻婆茄子や麻婆豆腐になる。　

　油を使うとコクが出ていいご飯のおかずになる。和食でも油を使えば中華的になるが、チャイニーズでも油を最小限に使えば日本的になる。油の使い方ひとつで、和にも中華にもなると考えている。

　そもそも油を使う料理は和食にはない。油がかなり多く用いられるようになった今でも、内外の人々ともに、和食は油脂を用いないヘルシーな料理とされている。

　敗戦後の日本人の健康促進を目指した栄養改善普及運動によって、全国的に油脂を使う調理法が広まった。婦人会がキッチンカーにプロパンガスや調理機器を乗せ、油を使った調理を指導して回った。これが昭和31年頃のフライパン運動だ。その時に広まったのが、ひき肉と玉ねぎを油で炒め、卵でくるむオムレツだ。

　フライパン運動は功を奏し、昭和50年頃には、栄養バランスの整った日本型食生活が完成した。しかし、喜んだのも束の間で、その後は、油脂を取りすぎてカロリー過多に傾き、生活習慣病とその前段階のメタボや皮膚疾患などがあらわれた。

　現代人の健康劣化の理由はいろいろあるが、数字で表す栄養指導だけでは病気の予防は難しい。

 

＊第9回は本日、第10回は10月11日金曜日配信の予定です。

 

土井善晴

1957（昭和32）年、大阪生れ。芦屋大学教育学部卒。スイス、フランス、大阪で料理を修業し、土井勝料理学校講師を経て1992（平成4）年、「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学特別招聘教授、甲子園大学客員教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員などを務め、「きょうの料理」（NHK）などに出演する。著書に『一汁一菜でよいという提案』（新潮文庫）、『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）、『くらしのための料理学』（NHK出版）、『味つけはせんでええんです』（ミシマ社）、『お味噌知る』（土井光さんとの共著、世界文化社）など多数。

• 
• 
• 

もっとみる

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•  

　はじめまして。2026年7月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、松本太郎と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただき、ありがとうございます。

　2002年7月4日、季刊誌「考える人」が創刊されました。

　目次には当代随一の執筆陣がずらりと並び、B5判240ページの誌面の隅々から知の香りが立ちのぼってくるかのようでした。

　当時、入社3か月の営業部員だった私は、見上げるような思いで手に取り、発売日には編集長の松家仁之さんと創刊のご挨拶のために書店にうかがいました。

　まだ書店訪問にも慣れておらず、編集長ともほぼ初対面の中、次のお店の約束の時間に間に合うだろうかと時計ばかりが気になって、終始、そわそわしていました。そんな私に松家さんがやわらかな笑顔で接してくれたこと、そして、新雑誌の門出を祝うようなすっきりと晴れた一日だったことを覚えています。

　あれから四半世紀が過ぎ、ウェブマガジンとして衣替えした今でも、創刊時に掲げられた「Plain living, high thinking（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という言葉は古びていません。ＡＩに尋ねれば瞬時に答えが返ってくる時代だからこそ、それらしい言葉に飛びつくのではなく、自分の頭で考え、心の声に耳を澄ませることの大切さは増しているように感じます。

　創刊号には、養老孟司さんのロングインタビューが掲載されています。養老さんはその中で、恩師である中井準之助先生の口癖だった「人の心がわかる心を教養という」という言葉を紹介しています。

　読んだ瞬間に立ち止まり、さまざまな思いが湧き上がってくるような文章に、楽しみながら出会える場であり続けたいと思っています。