2024年12月20日 料理は基準

第20回　料理の極意（11月16日筆）

著者： 土井善晴

『一汁一菜でよいという提案』がベストセラーになり、「一汁一菜」を実践する人が増えてきました。土井先生の毎日の実践を、旬の食材やその日の思考そのままに、ぎゅっと凝縮するかたちで読みたい！　というたくさんの声を背景に、土井先生に、日々の料理探求を綴っていただきます。四季折々にある料理の「基準」とはなにか、ぜひ味わって、そして、自分なりの料理に挑戦してみてください。

　北大路魯山人は料理ができたのだろうか。

　大正から昭和にかけての時代、赤坂の料亭、星岡茶寮のお料理やサービスを、魯山人は監修、指導していた。食通の財界人、文化人、政治家を魅了し、そこには若き湯木貞一が就職を希望して履歴書を送ったという事実から、それはたいそう素晴らしい料理を提供していたのだと信頼できる。

　ただ、魯山人は、料理の修業をしていない。美食家であっても、作り手ではない。それなら、彼は何をもとに、日本一の料理屋を主宰できたのか。

　魯山人は、日本の自然が生むおいしさを知り、おいしく食べるすべを知る。魯山人の本業は書家、篆刻家であったが、その何が料理と結ぶのか。それは言わずもがなで美意識であることは間違いない。

　では、ピカソは料理上手か、レストランのシェフになれたのか。私の大好きなピカソの写真がある。舌平目を食べ終わったピカソが、食べ終わったきれいな骨を皿の上で両手に持って見せ、「こんなにきれいに食べたぞ」と言わんばかりのポーズをとった一枚で、彼が美食家であることを物語る。「俺は誰よりもうまく肉が焼ける」と自慢していたのだと私は思う。

　芸術家とは、自然を観る人、知る人だ。特に日本の美術家は、自然を知ることにおいて超一流だ。この美意識が料理につながるのだ。

　料理の本質は、良き食材を見極め、炙るか、湯掻くか、蒸すか煎るか、生(なま)すにするか。それを経て、美しく盛り、食べられるようにすること。食べる以前においしさはすでにそこにある。そうした自然物を食べるための人間の料理という行為は、自然の摂理のうちにある。

　あとは、どうぞお好きに、ご自由にお召し上がりくださいな。

 

追記：「生(なま)す」とは、辞書にはありませんが、懐石料理の献立などに使う言葉です。刺身や酢のもののように、加熱によらない調理をしたものと捉えています。保存という目的のために塩の量や酢の濃度は変わり、発酵もの（漬物やピクルス）にもつながります。

 

＊次回は、2025年1月10日金曜日配信の予定です。

 

土井善晴

1957（昭和32）年、大阪生れ。芦屋大学教育学部卒。スイス、フランス、大阪で料理を修業し、土井勝料理学校講師を経て1992（平成4）年、「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学特別招聘教授、甲子園大学客員教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員などを務め、「きょうの料理」（NHK）などに出演する。著書に『一汁一菜でよいという提案』（新潮文庫）、『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）、『くらしのための料理学』（NHK出版）、『味つけはせんでええんです』（ミシマ社）、『お味噌知る』（土井光さんとの共著、世界文化社）など多数。

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　はじめまして。2026年7月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、松本太郎と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただき、ありがとうございます。

　2002年7月4日、季刊誌「考える人」が創刊されました。

　目次には当代随一の執筆陣がずらりと並び、B5判240ページの誌面の隅々から知の香りが立ちのぼってくるかのようでした。

　当時、入社3か月の営業部員だった私は、見上げるような思いで手に取り、発売日には編集長の松家仁之さんと創刊のご挨拶のために書店にうかがいました。

　まだ書店訪問にも慣れておらず、編集長ともほぼ初対面の中、次のお店の約束の時間に間に合うだろうかと時計ばかりが気になって、終始、そわそわしていました。そんな私に松家さんがやわらかな笑顔で接してくれたこと、そして、新雑誌の門出を祝うようなすっきりと晴れた一日だったことを覚えています。

　あれから四半世紀が過ぎ、ウェブマガジンとして衣替えした今でも、創刊時に掲げられた「Plain living, high thinking（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という言葉は古びていません。ＡＩに尋ねれば瞬時に答えが返ってくる時代だからこそ、それらしい言葉に飛びつくのではなく、自分の頭で考え、心の声に耳を澄ませることの大切さは増しているように感じます。

　創刊号には、養老孟司さんのロングインタビューが掲載されています。養老さんはその中で、恩師である中井準之助先生の口癖だった「人の心がわかる心を教養という」という言葉を紹介しています。

　読んだ瞬間に立ち止まり、さまざまな思いが湧き上がってくるような文章に、楽しみながら出会える場であり続けたいと思っています。