2024年12月13日 料理は基準

第19回　料理は構想と実行が分離しない（11月9日筆）

著者： 土井善晴

『一汁一菜でよいという提案』がベストセラーになり、「一汁一菜」を実践する人が増えてきました。土井先生の毎日の実践を、旬の食材やその日の思考そのままに、ぎゅっと凝縮するかたちで読みたい！　というたくさんの声を背景に、土井先生に、日々の料理探求を綴っていただきます。四季折々にある料理の「基準」とはなにか、ぜひ味わって、そして、自分なりの料理に挑戦してみてください。

　学問と生活が乖離している。栄養士や管理栄養士の免許をもっていても、料理をしたことがなければ、調理者を指導し、食の教育を子どもにするのは無理だろう。

　今は建築家が構想して図面を書いて、施工業者が家を建てる。昔の大工は、図面も引かず、柱の位置だけ決めて家を建て、構想と実行は分離しなかった。

　自然物（生き物）を加工する仕事は、人間の都合が良いようには事が運ばない。考える時間は足らず、身体的に対応するより仕方がない。

　料理は、構想と実行が分離しない。人はなにを作るかを決めて料理する。現代は構想と実行も分離している。構想と実行が一つになる仕事は、家庭料理や個人経営の飲食店にこそ存在する。

　大量に作る学校給食、団体食は、みんな同じものにするのが目的だ。均一に平等に分配するためには、食材を丸ごとすりつぶし固めて焼いて調味料に潜らせるといったことになる。レシピが支配する大勢の団体のための調理なら、構想と実行は分離していると思うかもしれない。

　計量、整形、加熱、冷却は機械でできる。だが、構想とは、実行を知る人間にしかできないものだ。「アーティストは職人の知るところを知らなければならない」とは書家石川九楊の言葉だ。

　昔、ホテルのレストランでは、コンソメスープ、ビーフシチュウ、クリーム煮、チキンソテー、とどこも同じホテル料理を作っていた。これは日本だけではない。誰もが食べたことのある、知っている料理を作るのがホテルだったのだ。　

　近頃は、誰も知らない食べたことのないクリエイティブなシェフの料理を、料理人が作らされる。構想と実行が分離した世界では、人はおいしい料理を作れなくなる。

 

＊次回は、12月20日金曜日配信の予定です。

 

土井善晴

1957（昭和32）年、大阪生れ。芦屋大学教育学部卒。スイス、フランス、大阪で料理を修業し、土井勝料理学校講師を経て1992（平成4）年、「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学特別招聘教授、甲子園大学客員教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員などを務め、「きょうの料理」（NHK）などに出演する。著書に『一汁一菜でよいという提案』（新潮文庫）、『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）、『くらしのための料理学』（NHK出版）、『味つけはせんでええんです』（ミシマ社）、『お味噌知る』（土井光さんとの共著、世界文化社）など多数。

• 
• 
• 

もっとみる

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•  

　はじめまして。2026年7月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、松本太郎と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただき、ありがとうございます。

　2002年7月4日、季刊誌「考える人」が創刊されました。

　目次には当代随一の執筆陣がずらりと並び、B5判240ページの誌面の隅々から知の香りが立ちのぼってくるかのようでした。

　当時、入社3か月の営業部員だった私は、見上げるような思いで手に取り、発売日には編集長の松家仁之さんと創刊のご挨拶のために書店にうかがいました。

　まだ書店訪問にも慣れておらず、編集長ともほぼ初対面の中、次のお店の約束の時間に間に合うだろうかと時計ばかりが気になって、終始、そわそわしていました。そんな私に松家さんがやわらかな笑顔で接してくれたこと、そして、新雑誌の門出を祝うようなすっきりと晴れた一日だったことを覚えています。

　あれから四半世紀が過ぎ、ウェブマガジンとして衣替えした今でも、創刊時に掲げられた「Plain living, high thinking（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という言葉は古びていません。ＡＩに尋ねれば瞬時に答えが返ってくる時代だからこそ、それらしい言葉に飛びつくのではなく、自分の頭で考え、心の声に耳を澄ませることの大切さは増しているように感じます。

　創刊号には、養老孟司さんのロングインタビューが掲載されています。養老さんはその中で、恩師である中井準之助先生の口癖だった「人の心がわかる心を教養という」という言葉を紹介しています。

　読んだ瞬間に立ち止まり、さまざまな思いが湧き上がってくるような文章に、楽しみながら出会える場であり続けたいと思っています。