2024年9月20日 料理は基準

第4回　ぬか漬けの盛り付け（7月20日筆）

著者： 土井善晴

『一汁一菜でよいという提案』がベストセラーになり、「一汁一菜」を実践する人が増えてきました。土井先生の毎日の実践を、旬の食材やその日の思考そのままに、ぎゅっと凝縮するかたちで読みたい！　というたくさんの声を背景に、土井先生に、日々の料理探求を綴っていただきます。四季折々にある料理の「基準」とはなにか、ぜひ味わって、そして、自分なりの料理に挑戦してみてください。

　ぬか床に手を入れ、胡瓜と茄子、茗荷を取り出し、ぬかを落として、水で洗う。ままの野菜であるよりも、ぐっと深く、しっとりと匂うような、胡瓜の緑と茄子の紺。つど、きれいだなあと思う。

　素材感の強いぬか漬けは、力強い鉢にだって負けない。古道具屋で見つけた炭入れ。出土した山茶碗。実家にあった古い黒釉の片口。そんなものを見立てて、漬けもの鉢に用いる。器を選ぶ、これがすでに盛り付け。ぬか漬けには、盛るという楽しみがある。

 「花は野にあるように」と千利休は、生けかたの極意を言った。「野にあるように」というのは、自然に倣うこと。民藝の柳宗悦は花も料理もやらないが、物づくりにおける人間（職人）臭、すなわち作為を醜いものとして嫌った。

　初めて「漬けものを盛りなさい」と言われたとき、何をどうすればよいか手立てを知らず、脂汗が出てきた。きれいに切りたい、彩りよく並べたい、きれいに盛りたい。渋い鉢にかっこよくなどという過剰な自意識は、盛り付けに作為としてあらわれる。漬けものの盛り付けにこれといった約束事はなく、自然に盛ればいいと、後年わかった。

　何も知らない人に、どう盛ればいいですかと問われたとき、「食べやすく、自由に盛ればいいですよ」と答える。ただ素直に盛れば、きれいになる。野菜の美しさを損なわず、素直に、盛ればいい。とは言っても、これがなかなかできない。いやかなりむずかしい。今も、むずかしいから、おもしろい。

　みなさんも器を選んで、自由に盛り付けてみてください。夏の間の毎日の漬けものの楽しみ。ひと夏過ぎればなにかがわかる。

 

＊第5回は本日、第6・7回は9月27日金曜日配信の予定です。

 

土井善晴

1957（昭和32）年、大阪生れ。芦屋大学教育学部卒。スイス、フランス、大阪で料理を修業し、土井勝料理学校講師を経て1992（平成4）年、「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学特別招聘教授、甲子園大学客員教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員などを務め、「きょうの料理」（NHK）などに出演する。著書に『一汁一菜でよいという提案』（新潮文庫）、『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）、『くらしのための料理学』（NHK出版）、『味つけはせんでええんです』（ミシマ社）、『お味噌知る』（土井光さんとの共著、世界文化社）など多数。

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　はじめまして。2026年7月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、松本太郎と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただき、ありがとうございます。

　2002年7月4日、季刊誌「考える人」が創刊されました。

　目次には当代随一の執筆陣がずらりと並び、B5判240ページの誌面の隅々から知の香りが立ちのぼってくるかのようでした。

　当時、入社3か月の営業部員だった私は、見上げるような思いで手に取り、発売日には編集長の松家仁之さんと創刊のご挨拶のために書店にうかがいました。

　まだ書店訪問にも慣れておらず、編集長ともほぼ初対面の中、次のお店の約束の時間に間に合うだろうかと時計ばかりが気になって、終始、そわそわしていました。そんな私に松家さんがやわらかな笑顔で接してくれたこと、そして、新雑誌の門出を祝うようなすっきりと晴れた一日だったことを覚えています。

　あれから四半世紀が過ぎ、ウェブマガジンとして衣替えした今でも、創刊時に掲げられた「Plain living, high thinking（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という言葉は古びていません。ＡＩに尋ねれば瞬時に答えが返ってくる時代だからこそ、それらしい言葉に飛びつくのではなく、自分の頭で考え、心の声に耳を澄ませることの大切さは増しているように感じます。

　創刊号には、養老孟司さんのロングインタビューが掲載されています。養老さんはその中で、恩師である中井準之助先生の口癖だった「人の心がわかる心を教養という」という言葉を紹介しています。

　読んだ瞬間に立ち止まり、さまざまな思いが湧き上がってくるような文章に、楽しみながら出会える場であり続けたいと思っています。