2024年9月6日 料理は基準

第１回　料理は基準

著者： 土井善晴

『一汁一菜でよいという提案』がベストセラーになり、「一汁一菜」を実践する人が増えてきました。土井先生の毎日の実践を、旬の食材やその日の思考そのままに、ぎゅっと凝縮するかたちで読みたい！　というたくさんの声を背景に、土井先生に、日々の料理探求を綴っていただきます。四季折々にある料理の「基準」とはなにか、ぜひ味わって、そして、自分なりの料理に挑戦してみてください。

　こんがりと焼いた茄子に、湯むきしたトマト。これが冷蔵庫に冷えていると思うだけで早く家に帰りたくなる。「焼きなす」「冷やしトマト」は夏のご褒美だ。私たちの日常の料理は、食材と基本調理の組あわせ。

　豊かな自然を背景に季節にある素材を生かし、何もしないことを最善とする、食材有りきの和食。健康効果を評価された暮らしの料理は、ユネスコ無形文化遺産に指定された。極めて加工度の低い「一次加工」と言える。

　ローマの友人が、我が家でカルボナーラを作ってくれた。ベーコンと卵、香ばしく空炒りした黒胡椒とローマから持参した二種のチーズの風味は格別だった。

　フランスの南西地方にカスレという伝統料理がある。起源を主張する複数の町それぞれに、材料、作り方、道具を規定するレシピがある。名はレシピによって守られる。

　オーブラックにある三つ星レストラン「ミッシェル・ブラス」。数十種類の野草、香草、野菜、茸を盛り込んだ美しい「ガルグイユー」（料理名）は有名だ。レシピの完成までに十数年の道のりがあったという。

　名とは人間の歴史の証明だ。旧約聖書で自然を支配する者とされた人間は、意思と創造力で大文明を築いた。フランスでは、他と違うオリジナル料理に対し、作者へのリスペクトを忘れない。無形文化遺産に指定されたフランスの美食文化は創意工夫の「二次加工」だろう。

　ヒトは料理によって人間になった（R.ランガム）。自然と人間をつないだ原初の料理は「自然の摂理」のうちにある。信じられるものを失った現代社会、自然と結ぶ原初の料理は、地球に生きる人間にとって、かけがえのない基準となる。

 

 

＊本連載は、日本経済新聞の夕刊紙上で2024年1月から7月まで土井善晴さんが連載された「あすへの話題」を引き継ぐ形で、ご自身で綴られた文章をお届けしていきます。2回目以降は、７月末に書かれた文章から順次お届けいたしますので、ご期待ください。

 

＊次回（第2・3回）は、9月13日金曜日更新の予定です。

土井善晴

1957（昭和32）年、大阪生れ。芦屋大学教育学部卒。スイス、フランス、大阪で料理を修業し、土井勝料理学校講師を経て1992（平成4）年、「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学特別招聘教授、甲子園大学客員教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員などを務め、「きょうの料理」（NHK）などに出演する。著書に『一汁一菜でよいという提案』（新潮文庫）、『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）、『くらしのための料理学』（NHK出版）、『味つけはせんでええんです』（ミシマ社）、『お味噌知る』（土井光さんとの共著、世界文化社）など多数。

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　はじめまして。2026年7月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、松本太郎と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただき、ありがとうございます。

　2002年7月4日、季刊誌「考える人」が創刊されました。

　目次には当代随一の執筆陣がずらりと並び、B5判240ページの誌面の隅々から知の香りが立ちのぼってくるかのようでした。

　当時、入社3か月の営業部員だった私は、見上げるような思いで手に取り、発売日には編集長の松家仁之さんと創刊のご挨拶のために書店にうかがいました。

　まだ書店訪問にも慣れておらず、編集長ともほぼ初対面の中、次のお店の約束の時間に間に合うだろうかと時計ばかりが気になって、終始、そわそわしていました。そんな私に松家さんがやわらかな笑顔で接してくれたこと、そして、新雑誌の門出を祝うようなすっきりと晴れた一日だったことを覚えています。

　あれから四半世紀が過ぎ、ウェブマガジンとして衣替えした今でも、創刊時に掲げられた「Plain living, high thinking（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という言葉は古びていません。ＡＩに尋ねれば瞬時に答えが返ってくる時代だからこそ、それらしい言葉に飛びつくのではなく、自分の頭で考え、心の声に耳を澄ませることの大切さは増しているように感じます。

　創刊号には、養老孟司さんのロングインタビューが掲載されています。養老さんはその中で、恩師である中井準之助先生の口癖だった「人の心がわかる心を教養という」という言葉を紹介しています。

　読んだ瞬間に立ち止まり、さまざまな思いが湧き上がってくるような文章に、楽しみながら出会える場であり続けたいと思っています。