2024年10月25日 料理は基準

第12回　秋刀魚（９月２１日筆）

著者： 土井善晴

『一汁一菜でよいという提案』がベストセラーになり、「一汁一菜」を実践する人が増えてきました。土井先生の毎日の実践を、旬の食材やその日の思考そのままに、ぎゅっと凝縮するかたちで読みたい！　というたくさんの声を背景に、土井先生に、日々の料理探求を綴っていただきます。四季折々にある料理の「基準」とはなにか、ぜひ味わって、そして、自分なりの料理に挑戦してみてください。

　２〜３年ほど前から、秋刀魚(さんま)が細くなった。

　秋刀魚の餌になるプランクトンが減少しているからだと言われている。これからもずっと秋刀魚が食べられるように願う。

　大阪に育ち、子供の頃は「秋刀魚の開き」しか知らなかった。生の秋刀魚は市場に氷の入った塩水に浮かべて運ばれていた。鮮度の落ちやすい青背の魚は、北の海から大阪までの移動のあいだ、鮮度を保てなかったのだ。秋刀魚が毎年の楽しみになるのは東京に来てからだ。

　毎年、初秋刀魚が水揚げされると、大きさはどうだ、値段はどうだ、とニュースになる。数日待って値が落ちつくと、すぐ、秋刀魚を市場から仕入れて焼く。まだ量が少ない時期は扱いが丁寧だ。

　秋刀魚の表面を流水で撫でるように洗って、乾いた布巾でやさしく押さえて、水分を（きちんと）拭く。振り塩をして、充分に予熱しておいた、上下に熱源のある家庭用の魚焼き器に、「頭を左、腹を手前」にして入れる。途中で返さなくてもよい。

　焼いている間に大根をたっぷりおろして水を切り、少し大きめの丸皿にのせる。大根おろしを手前にして、すだちを右手前に置く。頭と尾っぽが、皿から飛び出す様子もいい。少し大きめの丸皿の枚数が足らないときは、母は秋刀魚を半分に切って焼いていた。洋皿にはのせたくない。

　大根おろしに醤油をたらし（染めおろし）て、腹から食べる。どうして秋刀魚は内臓まで食べられるのか、知らなかった。秋刀魚には胃がないからだという。胃のない魚は無胃魚と言われるが、無為の魚っていいなあ。鰯(いわし)、鮒(ふな)、鯉(こい)も、金魚も無胃魚だそうだ。あるがままっていいなあ。

 

＊次回は、11月1日金曜日配信の予定です。

土井善晴

1957（昭和32）年、大阪生れ。芦屋大学教育学部卒。スイス、フランス、大阪で料理を修業し、土井勝料理学校講師を経て1992（平成4）年、「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学特別招聘教授、甲子園大学客員教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員などを務め、「きょうの料理」（NHK）などに出演する。著書に『一汁一菜でよいという提案』（新潮文庫）、『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）、『くらしのための料理学』（NHK出版）、『味つけはせんでええんです』（ミシマ社）、『お味噌知る』（土井光さんとの共著、世界文化社）など多数。

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　はじめまして。2026年7月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、松本太郎と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただき、ありがとうございます。

　2002年7月4日、季刊誌「考える人」が創刊されました。

　目次には当代随一の執筆陣がずらりと並び、B5判240ページの誌面の隅々から知の香りが立ちのぼってくるかのようでした。

　当時、入社3か月の営業部員だった私は、見上げるような思いで手に取り、発売日には編集長の松家仁之さんと創刊のご挨拶のために書店にうかがいました。

　まだ書店訪問にも慣れておらず、編集長ともほぼ初対面の中、次のお店の約束の時間に間に合うだろうかと時計ばかりが気になって、終始、そわそわしていました。そんな私に松家さんがやわらかな笑顔で接してくれたこと、そして、新雑誌の門出を祝うようなすっきりと晴れた一日だったことを覚えています。

　あれから四半世紀が過ぎ、ウェブマガジンとして衣替えした今でも、創刊時に掲げられた「Plain living, high thinking（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という言葉は古びていません。ＡＩに尋ねれば瞬時に答えが返ってくる時代だからこそ、それらしい言葉に飛びつくのではなく、自分の頭で考え、心の声に耳を澄ませることの大切さは増しているように感じます。

　創刊号には、養老孟司さんのロングインタビューが掲載されています。養老さんはその中で、恩師である中井準之助先生の口癖だった「人の心がわかる心を教養という」という言葉を紹介しています。

　読んだ瞬間に立ち止まり、さまざまな思いが湧き上がってくるような文章に、楽しみながら出会える場であり続けたいと思っています。