2024年11月15日 料理は基準

第15回　新小豆（10月12日筆）

著者： 土井善晴

『一汁一菜でよいという提案』がベストセラーになり、「一汁一菜」を実践する人が増えてきました。土井先生の毎日の実践を、旬の食材やその日の思考そのままに、ぎゅっと凝縮するかたちで読みたい！　というたくさんの声を背景に、土井先生に、日々の料理探求を綴っていただきます。四季折々にある料理の「基準」とはなにか、ぜひ味わって、そして、自分なりの料理に挑戦してみてください。

　北海道、美瑛のマーケットで新小豆を見つけた。関西よりひと月くらい早いだろうか。新物だとすぐにわかるのは、ピカピカに光ってきれいだから。求めてすぐ煮た。

　朝ごはんにと思ったから、前夜、茶碗に軽く一杯分をとって、ザラザラと洗って、小鍋に移し、かぶるくらいの水に浸けおいた。　

　朝、中火にかけて、煮立てば一度茹でこぼし。

　茹でこぼしというのは、アク抜きのためで、きれいな水に取り替えてまた煮始める。

　再び水をかぶるくらい入れて中火で煮ると、煮立ってから10分か、15分くらいで柔らかくなっていた。これ以上煮ると煮崩れるので、砂糖を適当に入れて5分ほど煮て火を止めた。小豆が固いうちに砂糖を入れると柔らかく煮えない、柔らかくなってから入れると煮崩れしにくい。

　昨夜の栗ご飯の残りを丸めて、油もひかずフライパンに押し付けて、焼き色をつけてせんべいにした。椀に装(よそ)って、初物のぜんざいをさらり。炊き立ては風味が断然。残りのぜんざいは、冷蔵庫に取り置いた。冷たくしたぜんざいは、とろりとしてまたおいしい。冷たくすると甘味が薄く感じられたので、粉末の和三盆をかけた。

 「小豆は水に浸けて戻さずに煮る」のがセオリーとなっているのはなぜか。

　疑問に思って老舗のご主人に電話をして尋ねた。「もう新物が出てたんですか……あっ北海道ですか……丹波の小豆は新物でも、くすんだ感じでキラキラ光りません……小豆を水で戻すと早く煮えますが、味が落ちるといわれます。祖母からも、父からも、そない聞いています。うちは、小豆は戻さんと直に炊いてます」と教えていただいた。

 

＊次回は、11月22日金曜日配信の予定です。

土井善晴

1957（昭和32）年、大阪生れ。芦屋大学教育学部卒。スイス、フランス、大阪で料理を修業し、土井勝料理学校講師を経て1992（平成4）年、「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学特別招聘教授、甲子園大学客員教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員などを務め、「きょうの料理」（NHK）などに出演する。著書に『一汁一菜でよいという提案』（新潮文庫）、『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）、『くらしのための料理学』（NHK出版）、『味つけはせんでええんです』（ミシマ社）、『お味噌知る』（土井光さんとの共著、世界文化社）など多数。

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　はじめまして。2021年2月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、金寿煥と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただきありがとうございます。
「考える人」との縁は、2002年の雑誌創刊まで遡ります。その前年、入社以来所属していた写真週刊誌が休刊となり、社内における進路があやふやとなっていた私は、2002年1月に部署異動を命じられ、創刊スタッフとして「考える人」の編集に携わることになりました。とはいえ、まだまだ駆け出しの入社3年目。「考える」どころか、右も左もわかりません。慌ただしく立ち働く諸先輩方の邪魔にならぬよう、ただただ気配を殺していました。
どうして自分が「考える人」なんだろう――。
手持ち無沙汰であった以上に、居心地の悪さを感じたのは、「考える人」というその“屋号”です。口はばったいというか、柄じゃないというか。どう見ても「1勝9敗」で名前負け。そんな自分にはたして何ができるというのだろうか――手を動かす前に、そんなことばかり考えていたように記憶しています。
それから19年が経ち、何の因果か編集長に就任。それなりに経験を積んだとはいえ、まだまだ「考える人」という四文字に重みを感じる自分がいます。
それだけ大きな“屋号”なのでしょう。この19年でどれだけ時代が変化しても、創刊時に標榜した「"Plain living, high thinking"（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という編集理念は色褪せないどころか、ますますその必要性を増しているように感じています。相手にとって不足なし。胸を借りるつもりで、その任にあたりたいと考えています。どうぞよろしくお願いいたします。