2024年9月27日 料理は基準

第7回　精進あげ（8月17日筆）

著者： 土井善晴

『一汁一菜でよいという提案』がベストセラーになり、「一汁一菜」を実践する人が増えてきました。土井先生の毎日の実践を、旬の食材やその日の思考そのままに、ぎゅっと凝縮するかたちで読みたい！　というたくさんの声を背景に、土井先生に、日々の料理探求を綴っていただきます。四季折々にある料理の「基準」とはなにか、ぜひ味わって、そして、自分なりの料理に挑戦してみてください。

　お盆は、ご先祖さまが家に戻ってくる日。親族が集まり会食し時間を過ごすことが供養になる。会食の献立は、肉魚といった生臭ものを避け、かつ、暑い夏に安心して食べられる手料理となると、お決まりの冷たいそうめんに野菜ばかりの精進あげ。さつま芋、蓮根、牛蒡、人参などの根菜に、夏野菜のカボチャ、玉葱、茄子をプラス。時間をかけてじっくり揚げた揚げ物を大皿に盛り、そうめんは茹でたてを氷水に放ち、昆布や椎茸で取ったつゆ（汁）を添える。

　近頃、揚げ物のおいしさではサクサクした衣の食感ばかりが強調される。冷めても「サクサク」の市販の天ぷら粉を用いることになるが、「サクサク」とは衣の水分が失われ完全に油だけになったコンディションだ。重曹の働きで衣に水分が混じりにくくなる。熱々のうちはまだよいが、冷めればベトベトしてまずいし、身体にも悪そうだ。

　専門店では、客は揚げたてを食べるのが作法。時間をおけば、どんな名人が揚げても、具材から水分が滲み出て衣がぼやぼやする。家庭料理熱の高かった昭和時代、「天ぷらをからりと揚げるコツは？」という質問はお決まりだった。衣の材料の卵・小麦粉・水は全てを冷たくすること。衣は粘りが出ないように混ぜすぎないこと。たっぷりの油で少量ずつ揚げ、揚がればすぐに食べること。と説明したが、これでは揚げ手は食べられない。

　専門店の天ぷらと家庭の精進あげでは、食材・衣の配合・油の量・食べ方も目的も違うもの。

　家庭料理の精進あげは、おいしい。根菜は水分が少ないので、冷めてもべとべとせず、しっとり食材の風味がよい。

 

＊次回（第8・9回）は、10月4日金曜日配信の予定です。

 

土井善晴

1957（昭和32）年、大阪生れ。芦屋大学教育学部卒。スイス、フランス、大阪で料理を修業し、土井勝料理学校講師を経て1992（平成4）年、「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学特別招聘教授、甲子園大学客員教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員などを務め、「きょうの料理」（NHK）などに出演する。著書に『一汁一菜でよいという提案』（新潮文庫）、『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）、『くらしのための料理学』（NHK出版）、『味つけはせんでええんです』（ミシマ社）、『お味噌知る』（土井光さんとの共著、世界文化社）など多数。

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　はじめまして。2026年7月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、松本太郎と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただき、ありがとうございます。

　2002年7月4日、季刊誌「考える人」が創刊されました。

　目次には当代随一の執筆陣がずらりと並び、B5判240ページの誌面の隅々から知の香りが立ちのぼってくるかのようでした。

　当時、入社3か月の営業部員だった私は、見上げるような思いで手に取り、発売日には編集長の松家仁之さんと創刊のご挨拶のために書店にうかがいました。

　まだ書店訪問にも慣れておらず、編集長ともほぼ初対面の中、次のお店の約束の時間に間に合うだろうかと時計ばかりが気になって、終始、そわそわしていました。そんな私に松家さんがやわらかな笑顔で接してくれたこと、そして、新雑誌の門出を祝うようなすっきりと晴れた一日だったことを覚えています。

　あれから四半世紀が過ぎ、ウェブマガジンとして衣替えした今でも、創刊時に掲げられた「Plain living, high thinking（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という言葉は古びていません。ＡＩに尋ねれば瞬時に答えが返ってくる時代だからこそ、それらしい言葉に飛びつくのではなく、自分の頭で考え、心の声に耳を澄ませることの大切さは増しているように感じます。

　創刊号には、養老孟司さんのロングインタビューが掲載されています。養老さんはその中で、恩師である中井準之助先生の口癖だった「人の心がわかる心を教養という」という言葉を紹介しています。

　読んだ瞬間に立ち止まり、さまざまな思いが湧き上がってくるような文章に、楽しみながら出会える場であり続けたいと思っています。