2024年10月4日 料理は基準

第9回　夏のかぼちゃ（8月31日筆）

著者： 土井善晴

『一汁一菜でよいという提案』がベストセラーになり、「一汁一菜」を実践する人が増えてきました。土井先生の毎日の実践を、旬の食材やその日の思考そのままに、ぎゅっと凝縮するかたちで読みたい！　というたくさんの声を背景に、土井先生に、日々の料理探求を綴っていただきます。四季折々にある料理の「基準」とはなにか、ぜひ味わって、そして、自分なりの料理に挑戦してみてください。

　今、全国で出回っているつるりとした早生のえびすかぼちゃは、甘いパイにもなる西洋種のかぼちゃだ。「どてかぼちゃ」「おたんこなす」「だいこんあし」などと野菜が悪口のたねになるのは、親しみのある野菜ならではのこと。お料理する人はよく育ったかぼちゃを両手で抱えて、重さを確かめ「ええ顔してるなぁ」と不細工さを喜んで熟し加減を見極める。昔のかぼちゃは堅かった。男でも手を湿らせしっかり握って包丁する。食べづらい硬い皮を所々剥いて面取りすると、緑と黄色のコントラストのよい煮物になった。

　ところが、この頃のかぼちゃは小綺麗で、皮も薄くて柔らかく、切りやすくて煮えやすい。だから、皮も剥かず大ぶりに切って鍋に入れ、かぼちゃの量（かさ）の七分目くらいまで水を入れ、鰹の削り節を一つかみ入れ、火にかけて落とし蓋。かぼちゃに、串を打って煮え加減を確かめ、およそ火が入っていれば砂糖を加え、しばらくしてから醤油を垂らしてさらに煮る。煮汁を残して火を止める。粗熱が取れるまで置いてから鉢に盛る。鰹の削り節を直に入れるから「直がつお煮」で、他の根菜に応用が利く。

　武者小路実篤がよく描いたのは日本種とされる菊かぼちゃだ。淡い黄色でキメが細かい果肉は口当たりがよくみずみずしい。生姜を利かし鶏ひき肉と共に煮て、砂糖と薄口で味付け、ひき肉とかぼちゃがからむように煮汁を葛でとじる。菊かぼちゃと旨味の濃いひき肉のあんはよい取り合わせで、日本の夏のおかずの気持ちよさがある。みずみずしさとは、日本の「清らか」というおいしさだ。

 

＊第10回は、10月11日金曜日配信の予定です。

土井善晴

1957（昭和32）年、大阪生れ。芦屋大学教育学部卒。スイス、フランス、大阪で料理を修業し、土井勝料理学校講師を経て1992（平成4）年、「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学特別招聘教授、甲子園大学客員教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員などを務め、「きょうの料理」（NHK）などに出演する。著書に『一汁一菜でよいという提案』（新潮文庫）、『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）、『くらしのための料理学』（NHK出版）、『味つけはせんでええんです』（ミシマ社）、『お味噌知る』（土井光さんとの共著、世界文化社）など多数。

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　はじめまして。2026年7月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、松本太郎と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただき、ありがとうございます。

　2002年7月4日、季刊誌「考える人」が創刊されました。

　目次には当代随一の執筆陣がずらりと並び、B5判240ページの誌面の隅々から知の香りが立ちのぼってくるかのようでした。

　当時、入社3か月の営業部員だった私は、見上げるような思いで手に取り、発売日には編集長の松家仁之さんと創刊のご挨拶のために書店にうかがいました。

　まだ書店訪問にも慣れておらず、編集長ともほぼ初対面の中、次のお店の約束の時間に間に合うだろうかと時計ばかりが気になって、終始、そわそわしていました。そんな私に松家さんがやわらかな笑顔で接してくれたこと、そして、新雑誌の門出を祝うようなすっきりと晴れた一日だったことを覚えています。

　あれから四半世紀が過ぎ、ウェブマガジンとして衣替えした今でも、創刊時に掲げられた「Plain living, high thinking（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という言葉は古びていません。ＡＩに尋ねれば瞬時に答えが返ってくる時代だからこそ、それらしい言葉に飛びつくのではなく、自分の頭で考え、心の声に耳を澄ませることの大切さは増しているように感じます。

　創刊号には、養老孟司さんのロングインタビューが掲載されています。養老さんはその中で、恩師である中井準之助先生の口癖だった「人の心がわかる心を教養という」という言葉を紹介しています。

　読んだ瞬間に立ち止まり、さまざまな思いが湧き上がってくるような文章に、楽しみながら出会える場であり続けたいと思っています。