2025年1月17日 料理は基準

第22回　蓮根（11月30日筆）

著者： 土井善晴

『一汁一菜でよいという提案』がベストセラーになり、「一汁一菜」を実践する人が増えてきました。土井先生の毎日の実践を、旬の食材やその日の思考そのままに、ぎゅっと凝縮するかたちで読みたい！　というたくさんの声を背景に、土井先生に、日々の料理探求を綴っていただきます。四季折々にある料理の「基準」とはなにか、ぜひ味わって、そして、自分なりの料理に挑戦してみてください。

　蓮池の水が凍るくらいになると、蓮根は糸を引くように粘りが強くなる。

　そういえば、蓮根は根っこだと思っていたが、地下の茎らしい。茎の穴に空気を入れて、美しい花を咲かせて茎を太らせる。ちょうどよく沈まず浮かず、冬枯れの季節、未来に向けてエネルギーを蓄える。

　和食の「おいしい」は、口あたりや歯ごたえといった触覚に重心を置いている。触覚は、味覚に優先し、微小な変化を認め、細やかな他者の心持ちさえ捉える。　　

　蓮根は食感や調理法によって、パリパリ、シャキシャキ、サクサク、モチモチ、ネトネト、と多様に変化する。

 「パリパリ」は、蓮根を薄く切って、フライパンに重ね焼きし、焼き色がついたら裏返し、透き通るまで焼く「蓮根のガレット」。

 「シャキシャキ」は、湯掻いて水にとり、甘酢につける「酢蓮根」。

 「サクサク」は、歯切れの良さを残して火を止める煮物。薄味のぜんざいを加えて煮れば、「蓮根のいとこ煮」だ。

 「モチモチ」は、「蓮根餅」。蓮根をすりおろし水気を絞って、つなぎにでんぷんを加えて丸めて蒸した吸い物の椀種だ。それから、銀杏や百合根を混ぜて、小鉢で蒸して、葛餡をかける「蓮根蒸し」に、油で揚げて香ばしい「揚蓮根餅」。

 「ネトネト」は、沈澱した蓮根澱粉に砂糖を加え、練り上げ型に流す「甘みの蓮餅」。

　不自然に白いものよりも、黒い傷のある蓮根が安心できる。蓮根は皮を剥かず、そのまま輪切りの味が濃い「蓮根の天ぷら」。　

　白い方がいい、となんでも皮を剥いてきた価値観は、日常では不要だ。私たちは、きれいにするために手数を増やしてきたようだ。命丸ごとの一物全体は、力強く、美しい。

 

＊次回は、1月24日金曜日配信の予定です。

 

土井善晴

1957（昭和32）年、大阪生れ。芦屋大学教育学部卒。スイス、フランス、大阪で料理を修業し、土井勝料理学校講師を経て1992（平成4）年、「おいしいもの研究所」を設立。十文字学園女子大学特別招聘教授、甲子園大学客員教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員などを務め、「きょうの料理」（NHK）などに出演する。著書に『一汁一菜でよいという提案』（新潮文庫）、『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）、『くらしのための料理学』（NHK出版）、『味つけはせんでええんです』（ミシマ社）、『お味噌知る』（土井光さんとの共著、世界文化社）など多数。

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　はじめまして。2026年7月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、松本太郎と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただき、ありがとうございます。

　2002年7月4日、季刊誌「考える人」が創刊されました。

　目次には当代随一の執筆陣がずらりと並び、B5判240ページの誌面の隅々から知の香りが立ちのぼってくるかのようでした。

　当時、入社3か月の営業部員だった私は、見上げるような思いで手に取り、発売日には編集長の松家仁之さんと創刊のご挨拶のために書店にうかがいました。

　まだ書店訪問にも慣れておらず、編集長ともほぼ初対面の中、次のお店の約束の時間に間に合うだろうかと時計ばかりが気になって、終始、そわそわしていました。そんな私に松家さんがやわらかな笑顔で接してくれたこと、そして、新雑誌の門出を祝うようなすっきりと晴れた一日だったことを覚えています。

　あれから四半世紀が過ぎ、ウェブマガジンとして衣替えした今でも、創刊時に掲げられた「Plain living, high thinking（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という言葉は古びていません。ＡＩに尋ねれば瞬時に答えが返ってくる時代だからこそ、それらしい言葉に飛びつくのではなく、自分の頭で考え、心の声に耳を澄ませることの大切さは増しているように感じます。

　創刊号には、養老孟司さんのロングインタビューが掲載されています。養老さんはその中で、恩師である中井準之助先生の口癖だった「人の心がわかる心を教養という」という言葉を紹介しています。

　読んだ瞬間に立ち止まり、さまざまな思いが湧き上がってくるような文章に、楽しみながら出会える場であり続けたいと思っています。