2023年10月30日

食の変態

前編　料理と文章のダブルスープ

著者： 稲田俊輔 , マキタスポーツ

「エリックサウス」総料理長・稲田俊輔さんの新刊『お客さん物語　飲食店の舞台裏と料理人の本音』（新潮新書）の刊行を記念して、芸人・俳優・文筆家として活躍中のマキタスポーツさんとの対談が、青山ブックセンター本店にて行われました。

　初対面のふたりですが、「稲田さんって、食の変態ですよね？」というマキタさんの発言から一気にヒートアップ。お互いの唯一無二の立ち位置から食への尋常ではないこだわりまで、縦横無尽に展開していきます。

美味しい「食文一致」

稲田　ずっとお会いしたいと思っていたのですが、本日ようやく念願が叶いました。

マキタ　それはこちらのセリフですよ。稲田さんのことは、いわば「食の変態」の先輩として勝手に慕っていました。

稲田　マキタさんに「食の変態」と言われるなんて（笑）。

マキタ　もちろん褒め言葉ですよ。新刊（『お客さん物語　飲食店の舞台裏と料理人の本音』）もめちゃくちゃ面白かったです。もう付箋つけまくりでした。

稲田　ありがとうございます。

マキタ　稲田さんは「思考の料理人」だと思いましたね。言葉のチョイスから文章の構成に至るまで、とにかく読んでいて美味しい。文章をスパイシーに感じる瞬間やエロいと思う瞬間が何度もあって、料理と文章は相通じるということを感じさせてくれましたね。

稲田　それは最高の褒め言葉かもしれない。

マキタ　緻密だけれど閉じていないし、腹を割っているようで慎重ですよね。飲食店を経営する立場で、「お客さん」のことを書くのは難しいと思うのですが、そのあたりのチューニングもお見事。料理人と文筆家をこのレベルで両立させるなんて、天は二物を与えちゃいけないよと思います。

稲田　その言葉をそのままマキタさんにお返しします。芸人、俳優、ミュージシャン、文筆家……もうちょっと絞りましょうよ（笑）。

マキタ　僕も好きなことがたくさんあって、ついつい色々なことをしたくなる性分なんです。でも稲田さんは、それまでのキャリアを捨てるような形で料理の道に飛び込まれた。その覚悟みたいなものが、ひしひしと伝わってきます。おそらく稲田さんのお作りになる料理と文章に齟齬がないような気がするんです。「食文一致」と言いますか……。

稲田　そのあたりは自分ではわかりづらいのですが。

マキタ　音楽でもお笑いでもそうなのですが、その人自身のナリみたいなものと、表現しているものにズレがあると、やはりちょっと気持ち悪いじゃないですか。

稲田　それはよくわかります。

マキタ　例えば、オリンピックで活躍した体操の池谷幸雄さんっているじゃないですか。彼が24年前に出した自伝的エッセイのタイトルはご存じですか？

稲田　いや、知らないですね。

マキタ　『池谷幸雄の死』です。ちょっとザワッとしますよね。いろいろな思いがあって、そのようなタイトルになったと思うのですが、世の中に流布している彼のイメージと違いすぎるでしょう。例が極端ですが、稲田さんはそこが一致している。料理のように文章も美味しい。

稲田　ありがとうございます。そう言われて「たしかに」と思ったのですが、僕は文章を書くときに、リズム感を大事にしています。音読して気持ちいい言葉を探しているところがあるのですが、それは料理をしているときと重なるんですよ。

マキタ　やっぱりそうですか。

稲田　はい。フレーバーとフレーバーをつなげるとして、それが平坦すぎるとつまらない。けれど味のエッジを立たせ過ぎても食べづらくなるので、その絶妙なところを狙う。そんなことを考えながら常に料理をしているのですが、そのプロセスは文章を書くことと似ているかもしれません。

マキタ　「美味しすぎてもいけないぞ」とばかりに、文章にもちょっとスパイスを効かせるところが何とも憎いなあと思いますよ。

実作と批評のダブルスープ

マキタ　コラムニストや料理研究家など「食の語り手」は、古今東西多くの方がいらっしゃいますよね。僕もそれを読んで楽しんできましたが、稲田さんのように、お客さんからお金をいただいて料理を提供しているプロの料理人でありながら、同時に食についての文章を発表している人って、あまりいないんじゃないですか？

稲田　そうかもしれないですね。たまたま僕はその両方が好きだったからそうなっただけなのですが。でも、マキタさんの立ち位置も同じようなところがありませんか？　芸人や俳優をやりつつ、同時にそれについて批評的に見たり語ったりしていらっしゃいますよね。

マキタ　あるかもしれないですね。昨今は俳優として顔が売れていますが、表現の本籍地は今でも芸人だと思っています。たまさか縁があって、俳優業もするようになった。けれど俳優の仕事自体には、自意識について語ったり、批評的なスタンスを取ったりすることは、これっぽっちも求められていないんですよ。それが僕のひとつの持ち味でもあると思うのですが、かえって邪魔になる。だから俳優の仕事というのは、あまり能書きを垂れず、ポンと出したものをそのまま召し上がっていただくのがいいんですよね。

稲田　なるほど。料理だと「素材の美味しさをそのまま味わってください」というやつですね（笑）。

マキタ　そうです、そうです。だって役所広司さんが僕みたいにペラペラと喋りますか？　仲代達矢さんが自意識を語り出したら、みなさん引くでしょう？

稲田　自分で演じながら、同時にその自分を客観的に批評しているところもあるんですか？

マキタ　あるといえばあります。でも、僕は役者として仕事をしているときは、「素材」に徹しようと思っています。その場合、監督や演出家が料理長にあたると思うのですが、彼らからしたら「素材」がギャーギャー言っていたらうるさいじゃないですか。「なんだこの鶏、早く〆ちゃえ」なんて思いますよね。

稲田　たしかに扱いづらい。

マキタ　役者を始めて12～13年経つのですが、経験上、そのことを知ってしまったんです。だからなおさら、実作と批評を両立させる稲田さんのようなスタンスは貴重だと思うわけです。

「炎上スレスレ」の火入れ

マキタ　しかも稲田さんは、「飲食店の経営者」でもある。先ほども言ったように、お店の経営やお客さんについて論じる、というのは、とてもリスキーなことじゃないですか。『お客さん物語』でも、「飲食店はお酒を提供することで利益を上げている」ということを赤裸々に書いていますし。

稲田　たしかにこの本に書いてあることは、どれも一歩間違えたら炎上する話だと思います。

マキタ　でも、そのギリギリを攻めていますよね。

稲田　はい。最初に「お客さん」をテーマに書かないかと依頼されたときは、それこそ「そんなの炎上の宝庫だろう」と思って迷いました。飲食業界に限らず、「お客さん批判」は最大のタブーとされていますから。でも、連載を続けるなかで、それ以上書いたら炎上する、あるいはここに防波堤を作っておけばある程度は大丈夫だろうと、そのあたりの匙加減がわかってきて、それからは炎上するかしないかギリギリのスリルを味わう快感みたいなものを覚えてきましたね。

マキタ　絶妙な火入れ具合だ（笑）。

稲田　炎上しないギリギリを突く、というスキルは身に付いたかもしれません。

マキタ　飲食店の裏側やからくりみたいなことまで書いているじゃないですか。僕も若いころモスバーガーで社員として働いていたので少しわかるのですが、本当にドリンクの有無で利益率が大きく違ってくる。

稲田　それは本当にそうです。

マキタ　そういったシビアな経営の現実がある一方で、「お客さんに美味しい料理を提供して喜んでもらう」という物語もある。それを両立させるにはどうしたらいいか。そこに腐心していらっしゃるのがよくわかる。そのどちらかに偏るのでも、あるいは一方に蓋をしてしまうのでもなく、絶妙にバランスが保たれていて、その意味でもかつてなかった本でしょう。

稲田　そう言っていただけると嬉しいですね。たしかに飲食業の裏側やゴシップめいたものだけに焦点をあててしまうと、ただ炎上させたい人だけが寄ってきてしまう。例えば飲食店は暴利をむさぼるために1000円の水を売っている、というような。そこだけを切り取ってしまうと可燃性が高くなりますが、そこから思考を前に進めて、そうしなければ利益が出ないし、利益が出なければ簡単に店は潰れてしまう。そうすると店に関わる人々やその家族が路頭に迷ってしまうんだよ、というシビアな現実までを書かなければいけない。その部分までをいかに必然性をもって語るかということは意識しました。

ドロドロの記憶に熱湯をかける

マキタ　『お客さん物語』に収録されている「お茶漬けの颯爽」という回が好きなんです。稲田さんのお店の常連だった人物を描写しています。彼は気遣いもでき、料理のこともよく知っていて、とにかくスマートな好人物。ところが、稲田さんはそのお客さんのことが「内心苦手でした」と、突然転調するわけです。

稲田　はい。あまりにもパーフェクトすぎて（笑）。

マキタ　でも、決して悪いようには書いていない。「苦手だった」と告白するまでの流れが完璧で、嫌味なくスッと入ってくる。そのサラサラ感がまさにタイトル通りの「お茶漬け」の味わいで、これこそ「食文一致」だろうと。

稲田　短いエッセイなのですが、実は二転三転しているんです。

マキタ　最後は、お茶漬けをめぐるやりとりがきっかけとなって、そのお客さんにひれ伏していますからね。

稲田　「参った」と言うしかなかった。会社を辞め料理の道を選んですぐのころだったので、まだ自分のなかには「社会の脱落者かもしれない」という劣等感があって、そこに完璧なキラキラとした商社マンが来たものだから……。

マキタ　その独特なコンプレックスはあるんだけど、読み口にはお茶漬けのようなサラサラとした清涼感がある。そこに感動しました。

稲田　ありがとうございます。本当の気持ちをそのまま書いたら、もっとドロドロしていると思います（笑）。ただその記憶に、一度熱湯をかけて臭みを抜くようにしてから、煮込むわけです。ブリのアラのように。

マキタ　熱湯をかけて臭みを抜いているから上品なのかもしれない（笑）。

稲田　小骨もちゃんと抜きますよ（笑）。イワシの腹の小骨を一本、一本。それでも、イワシの味自体は変えないぞ、というところは意識しましたね。

マキタ　そうやって丁寧に下処理をしているから美味しいわけです。

「満腹」という虚無

マキタ　僕も「考える人」で「土俗のグルメ」という連載をしていますが、あくまで自分の立ち位置は「在野の食いしん坊」。ただ、その「食いしん坊」をこじらせているところがあって、その世間とのズレや歪みをそのまま書いているところがあります。

稲田　毎回楽しく読ませていただいています。とりわけ激しく共感したのが、人が何かを食べている映像を観るのが好き、というところ（「第7回　人の“食欲”をのぞく」）。

マキタ　さすが！　一番マニアックな回ですよ。元経団連会長の土光敏夫という戦後経済界の大物がいるのですが、彼は生涯質素な生活を貫いていて、ついたあだ名が「メザシの土光」。その土光さんがメザシを淡々と食べている映像があるのですが、それを観ると大いに興奮する、という変態的な内容です（笑）。

稲田　言っちゃ悪いですが、多くの共感を集めにくい感覚だと思います。でも僕はあれを読んだ瞬間、数少ないマキタさんの本当の理解者だと思いました。

マキタ　あら、うれしい。

稲田　デビュー直後のインディーズ・バンドのファンと同じ心境ですよ。「この音楽を理解できるのは俺だけだ！」みたいな（笑）。

マキタ　そこを稲田さんに共感してもらえるとは思わなかったのでうれしいな。人の食欲をのぞき見ることで興奮するって、自分でもちょっとヤバいなと思っていたので。例えば、女子刑務所における食事のシーンって、たまらないじゃないですか。

稲田　たまらないですね（笑）。

マキタ　彼女たちの生活の息吹をそこに感じるわけです。そんな映像を僕は撮りためています。

稲田　ぜひ上映会をしてください（笑）。「満腹が嫌い。空腹の状態こそが好きなんだ」（「第１回　『土俗』のマニフェスト」）というのにも共感しました。

マキタ　そこもわかります？　空腹のときが一番やる気に満ちあふれていて、その状態が好きなんですよね。ところが満腹になると、「ああ終わった……」なんて生きる気力が一気に萎むんです。

稲田　僕もまさにそれで、だからなるべく空腹の時間を引き延ばしたい。お腹が空いて倒れそうなんだけど、空腹という幸せなひとときを体力の続く限り引き延ばしたい。それが一番幸せな時間。

マキタ　次は何を食べようか考えているときが、一番幸せですよね。

稲田　そうそう。もちろん食べているその瞬間も幸せなのですが、満腹になる過程を想像している、あの時間の尊さよ。

マキタ　食べ始めた瞬間から、幸せのゲージが下がっていく。どんどん減点されていく感じになって、最終的に満腹になって満足するかというと、絶望しているんです。

稲田　終わってしまった虚しさが襲ってきますよね。だから、「食べる楽しみは、食べないことと見つけたり」と言いたい。

マキタ　それはもう禅の境地ですね（笑）。

 

＊2023年10月3日、青山ブックセンター本店において

撮影：平野光良（新潮社）

＊後編は、10月31日火曜日配信予定です。

稲田俊輔

料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て円相フードサービスの設立に参加。和食、ビストロ、インド料理など、幅広いジャンルの飲食店の展開に尽力する。2011年、東京駅八重洲地下街に南インド料理店「エリックサウス」を開店。現在は全店のメニュー監修やレシピ開発を中心に、業態開発や店舗プロデュースを手掛けている。近年は、食についての文章も多く発表しており、最新刊『おいしいものでできている』（リトルモア）が話題に。著書に『人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本』（扶桑社新書）、『南インド料理店総料理長が教える　だいたい15分！本格インドカレー』『だいたい1ステップか2ステップ！なのに本格インドカレー』（いずれも柴田書店）がある。Twitter: @inadashunsuke

マキタスポーツ

1970年生まれ。山梨県出身。芸人、ミュージシャン、俳優、文筆家など、他に類型のないエンターテインメントを追求し、芸人の枠を超えた活動を行う。俳優として、映画『苦役列車』で第55回ブルーリボン賞新人賞、第22回東スポ映画大賞新人賞をダブル受賞。著書に『決定版　一億総ツッコミ時代』（講談社文庫）、『すべてのJ-POPはパクリである』（扶桑社文庫）、『越境芸人』（東京ニュース通信社）など。近刊に自伝的小説『雌伏三十年』（文藝春秋）がある。

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　はじめまして。2021年2月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、金寿煥と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただきありがとうございます。
「考える人」との縁は、2002年の雑誌創刊まで遡ります。その前年、入社以来所属していた写真週刊誌が休刊となり、社内における進路があやふやとなっていた私は、2002年1月に部署異動を命じられ、創刊スタッフとして「考える人」の編集に携わることになりました。とはいえ、まだまだ駆け出しの入社3年目。「考える」どころか、右も左もわかりません。慌ただしく立ち働く諸先輩方の邪魔にならぬよう、ただただ気配を殺していました。
どうして自分が「考える人」なんだろう――。
手持ち無沙汰であった以上に、居心地の悪さを感じたのは、「考える人」というその“屋号”です。口はばったいというか、柄じゃないというか。どう見ても「1勝9敗」で名前負け。そんな自分にはたして何ができるというのだろうか――手を動かす前に、そんなことばかり考えていたように記憶しています。
それから19年が経ち、何の因果か編集長に就任。それなりに経験を積んだとはいえ、まだまだ「考える人」という四文字に重みを感じる自分がいます。
それだけ大きな“屋号”なのでしょう。この19年でどれだけ時代が変化しても、創刊時に標榜した「"Plain living, high thinking"（シンプルな暮らし、自分の頭で考える力）」という編集理念は色褪せないどころか、ますますその必要性を増しているように感じています。相手にとって不足なし。胸を借りるつもりで、その任にあたりたいと考えています。どうぞよろしくお願いいたします。